L'invention concerne un procédé de commande de processus de maltage, en particulier pour la commande en ligne du maltage. Cette commande en ligne s'effectue par une analyse du produit à malter relative à des paramètres spécifiques du produit et par une comparaison avec des spécifications de consigne, les paramètres spécifiques de charges complètes étant appréhendés en ligne au moyen de la spectroscopie et étant utilisés pour la commande du processus de maltage de la charge concernée.