Un trancheur comporte un carter 17 fermé étanche à l'eau, et un chariot 13 monté en va-et-vient sur un coulisseau 14 fixé à l'extérieur du carter 17. Le coulisseau 14 est doté d'un trou dans lequel s'engage soit un premier pion 45 de blocage solidaire d'un système de manoeuvre du chariot 13, soit un deuxième pion 46 associé au mécanisme de commande 55 du dispositif de butée 16 réglable. L'ensemble du trancheur est réalisé en acier inoxydable permettant un nettoyage au jet et une rapidité de lavage.