Afin de retirer les arêtes (2) d'un poisson (1) au moyen d'un cylindre tournant motorisé (5) muni de moyens de prise d'arêtes (11, 12) disposés autour de la circonférence du cylindre, les arêtes sont saisies par les moyens de prise et retirées du poisson par la rotation du cylindre. La rotation d'au moins les moyens de prise (11, 12) sélectionnés est automatiquement temporairement ralentie lorsque l'un quelconque desdits moyens de prise sélectionnés rencontre une force de retrait d'arête (PF) supérieure à une valeur maximale prédéterminée.