Procédé pour la production de vin, comportant les étapes suivantes : a) préparer un moût de raisins, b) soumettre ledit moût de raisins à la clarification, et c) soumettre ledit moût de raisins clarifié à la fermentation alcoolique pour obtenir ledit vin, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes d'ajout audit moût de raisins clarifié, dans l'ordre, 1) d'au moins un tanin et 2) d'un lysozyme. L'utilisation de tanin et de lysozyme selon l'invention permet d'éliminer l'étape de sulfitage présente dans les méthodes traditionnelles et au vin sans sulfite ainsi obtenu de présenter de bonnes stabilités chimique et microbiologique.