La présente invention concerne un procédé de découpe du sternum et de la paroi de l'abdomen d'un animal suspendu par les pattes arrières, en particulier d'un porc, comprenant les étapes successives suivantes :a) réalisation d'une découpe du sternum (84) au dessus du coeur (86) au moyen d'une lame circulaire (1) d'un outil de découpe,b) descente de la lame vers le bas pour poursuivre la découpe du sternum jusqu'à la trachée en contournant le coeur,c) remontée de la lame dans la découpe réalisée aux étapes a) et b),d) insertion d'un doigt (3) de l'outil de découpe entre le bord de coupe de la lame et le coeur, et perforation du péritoine (87) par l'extrémité libre (33) du doigt,e) mise sous tension de la paroi abdominale (82) par le doigt, etf) remontée de l'outil de découpe pour la découpe de la paroi abdominale.