La présente invention concerne un procédé pour la production de chair de poisson à couleur de chair fraîche qui comprend les étapes suivantes : mettre le poisson vivant dans un état d'inconscience en bloquant la transmission des impulsions nerveuses le long d'un système nerveux du poisson ; saigner le poisson et couper les morceaux de poisson pendant son inconscience ; stériliser les morceaux de chair ; placer les morceaux de chair stérilisés dans un environnement sans oxygène pour conserver leur couleur originale ; congeler les morceaux de chair et conditionner les morceaux de chair congelés.