Dans le cadre de la présente invention, des économies de travail sont réalisées en automatisant mécaniquement le travail de dépouillage de la viande avec peau d'une carcasse de bétail à viande, des aspects hygiéniques sont optimisés en évitant le travail manuel et l'épaisseur de dépouillage est uniforme. Le procédé de dépouillage comprend une étape qui consiste à suspendre et positionner une carcasse (W) avec peau par l'intermédiaire d'un dispositif de serrage (10) et à insérer une tige anti-vibration (81) dans la partie inférieure de la carcasse avec peau de sorte que la carcasse avec peau puisse tourner autour du dispositif de serrage et de la tige anti-vibration, une étape qui consiste à fixer un dispositif de coupe (30) à la carcasse avec peau en faisant en sorte qu'un cliquet (35a) prévu sur la surface de rouleau d'un rouleau d'avance de peau (35) du dispositif de coupe (30) morde dans la carcasse avec peau, et une étape qui consiste à réaliser un dépouillage avec une lame droite (36) prévue dans le dispositif de coupe tout en entraînant la carcasse avec peau de façon rotative avec une force d'entraînement produite en faisant tourner le rouleau d'avance de peau du dispositif de coupe par un servomoteur (34).