La présente invention concerne une pâte levée avec de la levure présentant une meilleure résistance à la levée excessive. Plus particulièrement, l'invention concerne l'utilisation de Saccharomyces bayanus pour accroître la résistance à la levée excessive d'une pâte levée avec de la levure. On a découvert de façon inattendue qu'on pouvait éviter une levée excessive de pâtes levées avec de la levure en faisant lever la pâte en utilisant une souche de Saccharomyces bayanus. Etonnamment, on a constaté que, à la différence de la levure de boulanger courante, l'action de levée de S. bayanus diminue sensiblement après que la pâte contenant cette souche de levure a subi une levée importante. Ainsi, on peut produire une pâte complètement levée à l'aide deS. bayanus en utilisant des conditions de levée standard, la seule différence étant qu'une fois la pâte complètement levée, l'action de levée s'arrête de manière effective. En conséquence, l'effondrement de la pâte résultant d'une production excessive de dioxyde de carbone est évité même si la pâte complètement levée est conservée dans une chambre de levée ou dans des conditions ambiantes pendant plusieurs heures.