L'invention concerne principalement l'utilisation d'au moins un acide aminé soufré, à une concentration totale d'environ 5 à environ 75 mg/ml, en particulier d'environ 5 à environ 50 mg/l, en particulier d'environ 5 à environ 30 mg/l, en particulier d'environ 5 à environ 20 mg/l, sous forme libre, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit alimentaire fermenté à l'aide de ferments contenant des bifidobactéries, lequel produit alimentaire fermenté présente des propriétés organoleptiques acceptables, contient plus d'environ 5.10 7 , en particulier plus d'environ 10 8 bifidobactéries par gramme de produit alimentaire fermenté pendant une période de conservation d'au moins 30 jours, en particulier d'au moins 35 jours, et ne contient pas plus de 0,5 % d'extrait de levure ou d'autolysat de levure.