Cette invention concerne un procédé de fabrication de sucre à partir de betteraves, qui consiste à: (a) faire macérer des betteraves ou des morceaux de betterave; (b) extraire le jus des betteraves macérées par des moyens mécaniques; et (c) filtrer le jus ainsi obtenu sur membrane pour obtenir un concentrat et un perméat. L'extraction mécanique du jus s'obtient en déplaçant une courroie de filtration poreuse sous vide et en faisant passer à contre-courant les betteraves macérées et de l'eau. Le pH du jus extrait sous vide peut être ajusté à au moins 7 environ par adjonction de soude caustique. Ce procédé, qui ne fait pas intervenir une technique classique de diffusion, se déroule sans mise en contact du jus ou du perméat avec du calcaire ou du dioxyde de carbone.