L'invention concerne l'utilisation, dans des procédés de fermentation, d'émulsions de type aqueux, contenant au moins de l'eau, des émulsifiants, ainsi qu'une phase huileuse ayant un ou plusieurs composés sélectionnés dans les groupes a) des esters d'alkyle d'acides gras ou b) des triglycérides d'origine végétale. Les émulsions selon l'invention sont produites selon le procédé de température d'inversion de phase (PIT) et présentent une taille moyenne de gouttelette comprise entre 50 et 400 nm.