L'invention concerne un procédé de purification de jus brut obtenu par diffusion à partir de betteraves à sucre. Ce procédé comprend des étapes de pré-défécation et défécation avec cao, une première carbonatation, une filtration, une deuxième carbonatation, et une filtration supplémentaire. Avant cette étape de pré-défécation une grande fraction de jus brut obtenue par diffusion est extraite, puis soumise à une étape de pré-filtration et ultérieurement à une étape de filtration sur membrane. Le ferment obtenu étant mélangé avec le jus épuré de première carbonatation et ce mélange étant préparé pour la deuxième carbonatation.