L'invention concerne un procédé et un dispositif pour un revenu continu d'une masse de type chocolat contenant des matières grasses. La masse est soumise à un refroidissement primaire (C1), puis à un refroidissement secondaire (C2) générant des cristaux stables dans la masse, et à une cuisson finale (H). La température de refroidissement moyenne au cours du refroidissement primaire (C1) est contr"lée pour être plus élevée que la température de refroidissement moyenne au cours du refroidissement secondaire (C1) pour toutes valeurs de ces températures. Cela a pu être réalisé en mesurant la température de refroidissement moyenne au cours du refroidissement secondaire en continu, et en régulant la température de refroidissement moyenne à l'entrée de la section primaire (C1) afin qu'elle soit plus élevée, par des moyens électroniques comme un ordinateur. Cela pourrait aussi être réalisé en mettant en contact la sortie (11) de la section secondaire (C2) avec l'entrée (12) de la section primaire (C1). De façon surprenante, la proportion de cristaux stables dans la masse refroidie est maintenue à une portion constante voulue car la création de cristaux est exclue dans la section primaire (C1), elle est donc limitée à la section secondaire (C2) dans laquelle elle peut être contr"lée facilement.