Méthode et appareil pour le malaxage continu d'une pâte de type chocolat, contenant des matières grasses. La pâte est soumise à un refroidissement (C2) créant des cristaux dans la pâte quand elle passe sur des surfaces de refroidissement créant le cristal, et un réchauffement final (H). Pour toute augmentation ou diminution dans la température moyenne de refroidissement ou flux, la température des surfaces de refroidissement créant le cristal (11) est contr"lée pour être inférieure à, ou égale à une valeur de température maximale, prédéterminée, qui crée des cristaux dans la pâte. De manière surprenante, la quantité de cristaux stables dans la pâte malaxée est gardée à une portion constante, requise quelles que soient les variations qui se passent dans la température ou le flux de la pâte.