L'invention concerne un appareil pour détailler une pièce de viande contenant au moins une structure osseuse allongée, par exemple la colonne vertébrale (15) de telle manière que cette structure osseuse allongée soit également découpée. L'appareil comprend dans ce but, un dispositif de placement (83) pour positionner la pièce de viande et un couteau en mouvement continu (4) pour découper la pièce de viande placée. Cette invention concerne également un appareil pour récupérer la moelle à partir d'au moins une pièce osseuse.