L'invention concerne une méthode et une installation pour la préparation de fromage fondu. La méthode comprend les étapes de mélanger du fromage réduit en miettes avec des ingrédients additionnels pour former un matériau de fromage mélangé, et de cuire puis de refroidir ce matériau de fromage. La méthode comprend en outre les étapes de mesurer la teneur en humidité du matériau de fromage mélangé, de générer un signal représentant cette teneur en humidité, et d'ajuster la teneur en humidité du matériau de fromage mélangé à un niveau préétabli en réponse au signal généré. La teneur en humidité du produit de fromage peut être mesurée à toute étape appropriée de la ligne de traitement. De préférence, la teneur en humidité du matériau de fromage est mesurée par transmission de signaux microondes à travers le matériau de fromage, et par mesure du déphasage dans les signaux microondes transmis. En outre, de préférence, on mesure la teneur en humidité du matériau de fromage, et on fait tous les ajustements nécessaires après que le matériau ait été cuit et refroidi.