L'invention concerne une méthode et un appareil pour conditionner en continu plus particulièrement une masse de chocolat qui passe au travers d'une zone de refroidissement (A) ayant une zone de formation de cristaux finale (K) suivie d'une zone de rechauffage (G). L'écoulement du milieu de refroidissement, qui submerge la zone de formation de cristaux (K), est contrôlée en réponse aux valeurs mesurées de la température de la masse de chocolat à l'emplacement de la zone de formation de cristaux. De la sorte, le transport d'énergie thermique à partir de la masse de chocolat est adaptée en continu au besoin instantané, quelles que soient la température d'entrée de la masse et la quantité de masse de chocolat s'écoulant par unité de temps. Il est ainsi possible, de façon surprenante, de préparer une masse de chocolat conditionnée ayant une teneur prédéterminée constante en cristaux bêta stables.