L'invention concerne deux nouvelles formes de gomme de xanthane ne contenant pas plus d'environ 400 pp. m. de calcium. On prépare la gomme de xanthane à faible teneur en calcium avec un milieu de fermentation aqueux pratiquement exempt d'ions calcium et de substances nutritives qui contiennent du calcium. Quand la fermentation a lieu sous agitation avec haut degré de cisaillement le produit à faible teneur en calcium est caractérisé en ce que les émulsions huile/eau de cette gomme ont un écoulement régulier.