L'invention porte sur un mélange d'au moins 6 espèces de bactéries de l'acide lactique et/ou de Bifidobactéries, ce mélange étant destiné à être utilisé en boulangerie et en médecine. Le mélange préféré comprend: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ce mélange est utile pour l'obtention d'un levain, d'une composition de levage. L'invention porte également sur des denrées cuites au four à et autres produits alimentaires obtenus à partir de cette composition. Ces denrées ont une faible teneur ou une teneur nulle en gluten et sont appropriées pour être intégrées au régime d'un sujet souffrant de la maladie coeliaque, pour réduire le risque d'allergie dû aux albumines et aux globulines de la farine de blé, pour traiter les symptômes schizophréniques, et à la préparation de produits de régime dans le cas de maladies entériques.