L'invention concerné la préparation de sirops à teneur élevée en fructose à partir de saccharose. Elle a pour objet, de façon générale, la production et l'isolement d'une nouvelle enzyme, la fructosyltransférase, à partir du bouillon de fermentation de Pullularia pullulans, la transfructosylation enzymatique du saccharose pour obtenir un nouveau substrat contenant un polymère de fructose, et la production de sirops de fructose à plus de 55 % de fructose à partir de ce nouveau substrat.